Le pain va-t-il quitter notre table ?
NON, si le Boulanger redevient maître chez lui 1
La vérité sur les Glutens
Le pain de la modernité est trop souvent responsable
De troubles du microbiote digestif à l’origine de symptômes parfois dramatiques (ballonnements, maux de ventres, instabilité du transit). On lui attribue aussi nombre d’agressions-irritations chroniques de la muqueuse (intérieur) de l’intestin et de perméabilité intestinale (intestin poreux), laissant passer vers le foie les molécules capables de perturber l’immunité en profondeur. On parle d’intolérances ou d’entretien d’allergies à l’origine de pathologies de plus en plus fréquentes. Ces troubles ne se limitent donc pas à la sphère digestive, mais touchent aussi l’immunité.
La multiplication des maladies ”auto-immunes” depuis le plus jeune âge, devient un problème de Santé publique. Elles sont très variées avec des manifestations des plus variées : digestives 2, rhumatologiques 3, neuropsychiques 4, hormonales 5, osseuses 6, hématologiques 7 et même cutanées 8, selon les susceptibilités génétiques de chacun. Ce constat très préoccupant touche de plus en plus de consommateurs. Les mauvais pains ont leur part de responsabilité. Mais ne généralisons pas, car bien d’autres facteurs entrent en ligne de compte.
L’uniformisation des semences des blés pour une mécanisation et une manipulation facilitent des rendements poussés au maximum. Les terres ne sont rendues fertiles que par l’apport de fertilisants extérieurs. Elles sont largement et régulièrement traitées avec de multiples pesticides.
Les semences sérialisées, – c’est-à-dire dont on cherche par une voie de focale homozygote (comme des individus jumeaux) à uniformiser – cultivées en monoculture intensive utilisant des produits phytosanitaires, sont nocives pour les micro-organismes des sols, mais aussi pour les organismes des paysans et des consommateurs.
La focale principale de l’uniformisation génétique :
– facilite tous les itinéraires techniques en phase de culture,
– facilite les principes de traitement des blés (à individus identiques posologie et béquilles chimiques identiques),
– maîtrise les rendements,
– permet via l’uniformisation de l’alimentation des blés l’obtention de farines uniformes et sérialisables (Indice T 9 équivalent par exemple sur un grand volume de blés issus de grandes cultures),
– ramène la farine à un niveau de composant technologique unifié plutôt qu’un élément vivant donc nécessairement pas uniforme.
Ainsi la filière moderne semences-cultures-farines-pains constitue un faisceau convergent d’éléments toxiques. Leur convergence est génératrice de problèmes de santé. Le lymphome malin non hodgkinien, cancer du système immunitaire, est une maladie professionnelle reconnue chez les agriculteurs exposés aux pesticides dans le cadre de leur métier.
La mouture sélective et corrective par ajouts d’ingrédients, tels la farine de gluten purifié, les pétries mécaniques intensives, des fermentations très courtes à la levure industrielle… tout concourt à rendre les glutens résistants et donc le pain indigeste et nocif.
La résistance excessive du gluten des mauvais pains à la digestion enzymatique, la disparition des vitamines, des anti-oxydants, des polyphénols, la faiblesse en minéraux, exigent le retour aux semences libres. Libres de leurs propres évolutions dynamiques, donc adaptatives au dérèglement climatique. Les terres disposant de leur propre fertilité intrinsèque vont ainsi être en mesure de faire se rejoindre toutes leurs valeurs pour la Santé.
L’Engrain ou petit Épeautre 10 (Triticum monococcum), le Barbu du Roussillon (Triticum aestivum) , l’Amidonnier (Triticum turgidum), le Khorasan de la marque Kamut (Triticum turanicum) et bien d’autres blés d’autrefois doivent retrouver leur place, chez les boulangers particulièrement conscients de leur rôle pour la santé. Ils deviendront en plus créateurs de nombreux emplois.
Quels sont les constats que font les professionnels de santé ?
Qu’est ce qui déclenche exactement et entretien ces maladies auto-immunes ? Quelle en est la dynamique ? Les statistiques sur les dernières décennies sont inquiétantes. Les prochaines Boussoles Nutrition-Santé de Jean vous aideront à y voir plus clair sur à ces questions.
Le retour à un ”pain vivant” et nourricier sans compromis en revenant aux céréales libres et vivantes, s’impose donc pour des raisons de Santé publique.
Le XXIè siècle tend les bras aux boulangers artisanaux pour retrouver les saveurs et les qualités nutritionnelles des meilleurs pains et tenter de réduire jusqu’à prévenir toutes ces maladies souvent chroniques.
Je résume le webinaire du 18 juin 2023, ”la Vérité sur les Glutens”.
Vous pourrez le voir et revoir en replay, avec Fanny Leenhardt docteur en sciences de la nutrition préventive, qui s’est spécialisée dans l’étude des voies d’amélioration de la qualité nutritionnelle du pain à l’INRA 11. Elle continue son travail de recherche et de communication, de manière indépendante en Irlande et avec les Maitres de Mon Moulin de Roland Feuillas fondateur du Label 100% Nature et de la société Les Maîtres de mon Moulin installée à Cucugnan.
Roland a développé depuis 25 ans une recherche assidue et holistique sur la filière globale. Elle va de la semence au pain, et il diffuse une compétence certaine sur la problématique de la Santé par le pain. A ces connaissances d’exception s’ajoutent celles de Jean Joyeux, micro-nutritionniste enseignant, passionné comme moi de prévention santé, auteur des Boussoles-Nutrition-Santé sur le site de l’association https://www.famillessanteprevention.org/videos-premium/webinaire-la-verite-sur-le-gluten/
1/ Les plus anciennes traces de panification
ont 16.500 ans.
On compte par exemple quelque 25 000 variétés de blés dans la collection de Nikolai Vavilov (célèbre ethnobotaniste russe du début du XXè siècle). Leurs génomes différents offrent une variabilité génétique extraordinaire à laquelle il faut ajouter le nombre de gènes du grain de blé. Et oui, le grain de blé tel que le grand épeautre possède 5 fois plus de gènes (145 000) que nous (30 000) Humains. Pourquoi me direz-vous ?
Le grain de blé contient en réserve les éléments essentiels dont notre corps a besoin, apportés par l’alimentation : les acides aminés en ordre dispersé, nécessaires à la construction des protéines (et enzymes) que fabriquent notre intestin, notre foie et de nombreux autres organes. La qualité des terroirs dans lequel pousse le grain permet de comprendre la diversité des réseaux de protéines des pains.
En matière de protéines le grain de blé contient en réserve les éléments essentiels, les acides aminés dont notre corps a besoin pour fabriquer ses protéines vitales. Ne pas oublier que l’engrain (appelé aussi petit épeautre) est pratiquement le seul dans la phylogénie des blés, qui contient tous les acides aminés dont bien sûr ceux qui sont essentiels à l’homme. Selon les sources, on parle aussi du grand épeautre de Hildegarde de Bingen (oberkulmer). Les céréales modernes ne présentent pas les mêmes qualité protéique.
2/ Il n’y a pas un Gluten mais des glutens.
Beaucoup de bêtises sont dites et colportées sur le gluten. Elles désorientent le grand public d’où l’importance du webinaire et de cette lettre.
Le Gluten du blé est une substance visco-élastique composée d’un réseau de protéines insolubles dans l’eau : les gliadines et les gluténines. Ces protéines sont présentes dans le grain de blé, mais pas encore sous la forme de gluten, qui sera obtenu par hydratation et pétrissage lors du processus de panification. La capacité de la pâte à s’étirer sans se déchirer est appelée force ou qualité boulangère et se trouve être un des principaux critères de sélection des blés depuis la mécanisation de la panification. Elle dépend de la proportion relative des gliadines et des gluténines dans le réseau glutineux.
A ces protéines insolubles, il faut ajouter l’amidon en plus ou moins grande quantité qui est le grand responsable des prises de poids des gros consommateurs de pains qui se plaignent de ballonnements répétitifs fort gênants. Sachez que le gluten n’est pas en cause, mais bien l’apport d’une quantité de féculent qui dépasse les capacités du système digestif. Ce qui n’est pas digéré ni absorbé sera fermenté par le microbiote, provoquant ballonnements, maux de ventre et troubles du transit.
Parmi les différentes formes de ces prétendues « intolérances au Gluten », la dysbiose est en tête, due à une alimentation trop glucidique, trop lactée, pauvre en fruits et légumes et insuffisamment mastiquée, trop peu hydratée et bien d’autres causes que vous seront expliquées en détail dans les boussoles nutrition-santé.
Notons ici une erreur grossière bien trop communément colportée : ce n’est pas le gluten qui colle dans le pain mais bien l’amidon. Rappelons-nous : nous avons tous connu les seaux d’eau chaude dans lesquels on diluait une poudre blanche pour faire de la colle pour enduire les tapisseries et les murs : cette poudre blanche était de l’amidon. En le diluant dans de l’eau chaude on obtient un empois, véritable colle très efficace. On amidonnait ainsi jusqu’à nos cols et nos manchettes de chemises pour leur donner plus de tenue. Nous avons tous mâché des chewing-gums étant enfant et quand on avait évacué la saveur sucré et l’agent aromatique ce qui restait était du gluten, pas à proprement parler de la colle !
Le mot ”Gluten” vient certes d’une étymologie latine (glu=colle) mais aujourd’hui nous devons l’entendre comme étant une macromolécule (un polymère) résultante de AGlutineds proteins.
Cette macromolécule doit bien sûr être digérée et,
– si l’on utilise des blés anciens (contenant des protéines de faible poids moléculaire, peu tenaces dans leur liaison les unes aux autres) ;
– si le meunier a pratiqué une mouture douce, sans violence dégradant les protéines et les amidons,
– si le boulanger a bien fait son travail (pétries courtes, levain, fermentation longue, peu ou pas de façonnage, cuisson douce et chaleur tombante en milieu très hydraté) ;
– si nous consommateurs nous faisons notre travail de mastication-plaisir des goûts et des saveurs, (nous y reviendrons bientôt dans un webinaire dédié à la digestion, mastication, glandes salivaires, etc.)
… alors nous cumulons toutes les chances pour consommer un pain à la très grande digestibilité et au meilleur potentiel nutritionnel.
3/ Du grain de blé vivant, capable d’adaptation, sur toutes les terres du Globe, au blé hybridé à racheter tous les ans.12
Vous l’avez compris, l’avenir n’est plus aux monocultures intensives, mais à l’agroécologie appliquée aux grandes cultures. Cette agroécologie peut être de deux formes ; soit la « polyculture-élevage » soit « l’agro-sylvo-pastoralisme ».
Le maître mot est dans l’écocentrisme, c’est à dire la mise au cœur de tous les processus de réflexion, de conception et d’action d’une réelle et très régénératrice écologie scientifique.
L’immense intérêt de cette approche est qu’elle intègre la notion de Vie au centre de tout : on parle alors de « Biocentrisme ». Cela permet de mettre en oeuvre des finalités vertueuses : qu’est-ce que l’on fait ? Quel est le résultat de ces processus cumulés ? Que « fabrique-t-on ? Que mangeons nous ?
Nous devons nous orienter vers des modalités toutes aussi vertueuses : minimisation des impacts environnementaux, minimisation voire pas d’impacts sociaux.
Cette voie est celle qui permet de renverser les processus destructifs de la biodiversité qui obèrent les chances de vie des prochaines générations. Ainsi seront renversés les processus liés au gaz à effet de serre, régénérés la fertilité et la vie des sols, etc.
Par exemple dans les phases culturales du blé, revenir
– à des notions de culture matricielle (le blé n’est pas cultivé seul, mais en coexistence avec d’autres espèces complémentaires qui contribuent à la santé d’un écosystème),
– à des intercultures entre saisons liées aux blés,
– à des rotations permettant aux sols de s’enrichir pour donner le meilleur sur chaque culture de la rotation.
La Nature travaille plus et mieux que nous ! Elle sait tirer parti du Vivant. Le vivant ne peut être abordé dans son intégrité si l’on refuse la complexité matricielle.
Notre doyen philosophe français Edgar Morin le dit mieux que quiconque « refuser la pensée complexe c’est refuser la pensée écologique ». Le Vivant ne peut être appréhendé et compris que par la pensée complexe. Toute autre approche, linéaire, mécanique, est réductrice et ne peut qu’amoindrir les potentiels du Vivant, donc par voie de fait… dévitaliser !
Pour parler du sol, source de notre propre vie, n’oublions jamais qu’humain veut dire « fait d’humus ». Le sol est un écosystème fragile vivant où se mélangent les mondes minéral et organique. Ce dernier foisonne de microorganismes (bactéries, champignons, insectes…). Certains colonisent notre intestin et sont indispensable à notre propre vie pour les meilleures défenses immunitaires !
Pour citer les légumineuses notons qu’elles savent fixer l’azote qui représente 78 à 80% du volume de l’atmosphère. L’azote va jusqu’à nos cellules, aux bactéries, aux plantes et aux animaux vivant en collaboration pour la santé des sols et la nôtre.
Pour les plus intéressés voir le cycle de l’azote (chimiquement nommé N = Nitrogen en anglais) sous forme moléculaire avec deux atomes donc N2.
http://www2.ggl.ulaval.ca/personnel/bourque/s3/cycle.azote.html
En terre, le grain de blé avec ses enveloppes entre dans son cycle végétal. Grâce à ses très nombreux gènes, il est apte à s’adapter aux changements climatiques et aux terroirs, des bords de mer jusqu’aux montagnes, à la condition essentielle de garder une partie de la récolte pour les semis de l’année suivante !
Faire pousser des blés anciens dans des sols abimés par les pesticides n’a aucun intérêt. Ils ne peuvent exprimer leur potentiel gustatif et nutritionnel que dans des sols vivants riches des éléments nutritionnels hyper-variés responsables du vrai goût des blés et d’apports santé majeurs.
L’utilisation des engrais chimiques de l’agriculture productiviste est un fléau pour les sols 13, responsable de la pollution des nappes phréatiques et possiblement de perturbations des plantes qui changent leur « pouvoir d’expression naturelle ». Il devient nécessaire de régénérer les sols afin que la plante capte l’azote atmosphérique naturel et gratuit pour tous, sans nitrates de synthèse ajoutés.
Ainsi les blés anciens monteront à nouveau très haut (au-delà de nos épaules d’adulte) avec leur armure végétale faite de lignine. Les haies reviennent heureusement car les anciens connaissaient le sens des vents et des pluies et savaient s’adapter. Leurs haies protégeaient leurs magnifiques champs de blés des verses qu’ils craignaient.
Quant aux racines, elles seront d’autant plus profondes pour permettre à la plante de trouver elle-même l’eau et les nutriments dont elle a besoin et du même coup de s’ancrer dans le sol pour ne pas verser. Le meunier recevra des blés de qualité pour produire les meilleures farines. Elles doivent être utilisées rapidement pour éviter l’oxydation qui détruit les vitamines et anti-oxydants (polyphénols, caroténoïdes donnant leur couleur jaune-orangée aux meilleurs pains).
A Cucugnan, Roland utilise des farines issues d’une mouture douce qui contiennent les parties vitales les plus intéressantes du point de vue des arômes et de la nutrition : les germes des grains de blés et la 1ère enveloppe la plus interne, appelée couche à aleurone (protéine végétale de réserve ) contient les 3/4 des minéraux et antioxydants du grain. Les enveloppes les plus externes riches en fibres insolubles sont rejetées pour constituer les sons.
Les blés modernes eux sont tous obtenus par des processus permettant le dépôt de COV (Certificats d’Obtention Végétale) donc une forme de dépôt de brevet d’appropriation du Vivant, ce qui – convenons-en – n’est pas sans poser de profonds problèmes de morale…
Concluons ce passage en répétant que l’agriculture intensive est un non-sens économique et social (suicides de paysans en Inde par exemple) qui conduit à manger sans se nourrir et même à dégrader sa santé.
En terre, le grain de blé avec ses enveloppes entre dans son cycle végétal. Grâce à ses très nombreux gènes, il est apte à s’adapter aux changements climatiques et aux terroirs, des bords de mer jusqu’aux montagnes, à la condition essentielle de garder une partie de la récolte pour les semis de l’année suivante !
Faire pousser des blés anciens dans des sols abimés par les pesticides n’a aucun intérêt. Ils ne peuvent exprimer leur potentiel gustatif et nutritionnel que dans des sols vivants riches des éléments nutritionnels hyper-variés responsables du vrai goût des blés et d’apports santé majeurs.
L’utilisation des engrais chimiques de l’agriculture productiviste est un fléau pour les sols, responsable de la pollution des nappes phréatiques et possiblement de perturbations des plantes qui changent leur « pouvoir d’expression naturelle ». Il devient nécessaire de régénérer les sols afin que la plante capte l’azote atmosphérique naturel et gratuit pour tous, sans nitrates de synthèse ajoutés.
Ainsi les blés anciens monteront à nouveau très haut (au-delà de nos épaules d’adulte) avec leur armure végétale faite de lignine. Les haies reviennent heureusement car les anciens connaissaient le sens des vents et des pluies et savaient s’adapter. Leurs haies protégeaient leurs magnifiques champs de blés des verses qu’ils craignaient.
Quant aux racines, elles seront d’autant plus profondes pour permettre à la plante de trouver elle-même l’eau et les nutriments dont elle a besoin et du même coup de s’ancrer dans le sol pour ne pas verser. Le meunier recevra des blés de qualité pour produire les meilleures farines. Elles doivent être utilisées rapidement pour éviter l’oxydation qui détruit les vitamines et anti-oxydants (polyphénols, caroténoïdes donnant leur couleur jaune-orangée aux meilleurs pains).
A Cucugnan, Roland utilise des farines issues d’une mouture douce qui contiennent les parties vitales les plus intéressantes du point de vue des arômes et de la nutrition : les germes des grains de blés et la 1ère enveloppe la plus interne, appelée couche à aleurone (protéine végétale de réserve ) contient les 3/4 des minéraux et antioxydants du grain. Les enveloppes les plus externes riches en fibres insolubles sont rejetées pour constituer les sons.
Les blés modernes eux sont tous obtenus par des processus permettant le dépôt de COV (Certificats d’Obtention Végétale) donc une forme de dépôt de brevet d’appropriation du Vivant, ce qui – convenons-en – n’est pas sans poser de profonds problèmes de morale…
Concluons ce passage en répétant que l’agriculture intensive est un non-sens économique et social (suicides de paysans en Inde par exemple) qui conduit à manger sans se nourrir et même à dégrader sa santé.
4/ Le pain vivant [14], un vrai probiotique, le Bio c’est le vivant
Votre pain peut être vivant ou mort ! Les nombreuses bactéries lactiques et autres, provenant de la terre, nourrissent le grain de blé, destiné à mourir pour donner la vie, grandir et donner le meilleur de lui-même. Ces bactéries, on les retrouve dans la farine puis dans les pains correctement panifiés.
Dans les bons pains vivants le microbiote du levain est capable de pré-digérer les fibres insolubles du gluten à condition de leur laisser suffisamment de temps, et facilite de la même façon la digestion des protéines résiduelles par les enzymes salivaires.
La flore du levain ne survit pas à la cuisson. Les anciens conservaient le pain dans les couches qui avaient vu les pâtons fermenter, couches qui contenaient donc la flore qui venait “recontaminer” les pains. C’est pour cela que Roland a eu l’idée d’enduire ses huches à pain de levain comme il se faisait dans les temps où levains et pains cohabitaient dans un même cocon (huche, maie, pétrin de ménage, etc.). Ainsi seulement le pain peut redevenir un vrai probiotique. Sinon, c’est le seul aliment fermenté qui n’est pas probiotique.
Nos microbiotes collaborent donc, il faut leur laisser le temps. La digestibilité du pain commence donc dans le pain lui-même. Autrefois on retrouvait dans la panetière le microbiote du pain – on peut même dire familial – qui jouait son rôle de pré-digestion avant qu’il n’arrive dans le palais des saveurs.
5/ Les choix chez votre Boulanger
Choisissez des pains issus des semences anciennes et abandonnez les pains industriels.
Demandez l’origine des grains qui ont conduit à la farine et si possible du terroir où ils ont grandi. Si votre boulanger ne sait pas, il ne s’agit probablement pas de semences naturelles et vivantes (au sens libre de leur évolution, répétons- le : la colonne vertébrale de la Vie est l’évolution).
Privilégier les pains complets, car les pains blancs se comportent dans votre corps comme des glucides qui font monter le taux du glucose dans le sang.
Vérifier la couleur de la tranche de pain qui est un indice de sa composition en minéraux et oligoéléments, vitamines du groupe B (presque toutes sauf la B12) et polyphénols excellents pour votre santé.
Faites le test de la première digestibilité du pain et de ses goûts en mastiquant quelques minutes un morceau sans l’avaler. La première enzyme de la salive l’amylase salivaire, fait fondre l’amidon qui se transforme en glucose et finit de digérer le réseau de gluten. Donc, plus un morceau de pain fond vite dans la bouche, meilleure est sa qualité digestive.
Pour savoir l’essentiel sur le pain, suivez les Stages Pain 100% Nature à Cucugnan <https://lesmaitresdemonmoulin.com/pages/copy-of-stage-a-cucugnan-inscription-et-information-1>
Vous comprendrez la filière pain-santé : semences-terroirs-meunerie-farine-pains succulents. Vous aurez envie de faire votre pain au levain vous-même (30 levains différents à Cucugnan).
Si vous êtes en Irlande, vous pouvez contacter notre collègue Fanny Leenhardt docteur en sciences de la nutrition, elle vous apprendra à faire votre pain avec les meilleures semences locales.
You can contact her by phone (086 3713068) or email: [email protected]
Baking real bread is a revolution that anyone can be part of !
Non le Pain ne quittera pas la table des Français !
Pr Henri Joyeux
1.- Les Maîtres de Mon Moulin : < Blés anciens Cucugnan https://lesmaitresdemonmoulin.com
2.- Maladie coeliaque quand il y allergie aux protéines du gluten – Hépatites non virales et foie gras (stéatose hépatique non alcoolique), atteinte des Voies biliaires (Cholangites), Pancréatites et MICI = Maladies Intestinales Chroniques Intestinales et RCUH = Recto-Colite-Ulcéro -Hémorragique
3.- Rhumatismes de plus en plus fréquents à tous les âges de la vie.
4.- Maladies neurodégénératives : Alzheimer, Parkinson, Sclérose en Plaques…
5.- Thyroïdites mais aussi atteintes du pancréas qui fabrique l’insuline, des surrénales avec ses hormones du stress…
6.- Ostéopathies, décalcifications, ostéoporose précoce..
7.- Modifications de la moelle osseuse qui fabrique trop ou pas assez des globules du sang (rouges, blancs, plaquettes)
8.- Lupus, psoriasis, sclérodermie…
9.- T = taux de minéraux ou aussi appelé taux de cendres. Exprimé en milligramme (mg) pour 100 g de farine. T45 = 45 mg de minéraux pour 100g de farine. T80 = 80 mg de minéraux pour 100g de farine.
10.- Il en existe 300 variétés dont 19 variétés de couleurs différentes à Cucugnan. Les couleurs donnent les goûts.
11.- Thèse de sciences https://www.theses.fr/2005CLF1MM06 – Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain.
12.- Livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac : À LA RECHERCHE DU BLÉ VIVANT Ed. Actes Sud 2021
13.- Plant and Environment Interaction – Implications of Inorganic Fertilization of Irrigated Corn on Soil Properties: Lessons Learned after 50 Years – Humberto Blanco-Canqui, Alan J. Schlegel First published: 01 May 2013 https://doi.org/10.2134/jeq2012.0451
14.- Livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac : À LA RECHERCHE DU PAIN VIVANT Ed. Actes Sud 2017
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