Barbecue : Pourquoi il va falloir changer vos habitudes !

Les résultats d’une recherche appliquée

Dès 1992, j’ai publié avec mes collaborateurs dans le Journal of Food composition and Analysis (1992, 5, 257-263)] les travaux réalisés avec mon équipe de recherche du laboratoire de Nutrition et Cancérologie expérimentale à l’Institut du Cancer de Montpellier.

Nous avons démontré la supériorité du barbecue (BBQ) vertical comparé au barbecue horizontal pour fabriquer une moindre quantité des 6 hydrocarbures polycycliques aromatiques, molécules toutes cancérigènes.

Quelle différence entre ces deux types de barbecue ?

· — avec le BBQ horizontal, le feu au-dessous de l’aliment à cuire génère 1 à 30 microgrammes par kilo de Benzopyrène et autres produits qui se déposent sur l’aliment que l’on va consommer.

· — avec le BBQ vertical, les taux varient entre 1 et 0,1 microgramme par kilo et le plus souvent sont indétectables.

Ces résultats très significatifs m’ont décidé à contacter les fabricants de BBQ pour leur demander de réfléchir à réduire la fabrication des BBQ horizontaux, qui risquaient à la longue d’être responsables de cancers. Il suffisait de les remplacer par un BBQ vertical à concevoir.

La réponse des industriels

Je ne m’attendais pas à la réponse : finissons de vendre les millions de BBQ horizontaux qui sont en stock, et on verra après pour le vertical ! Evidemment il ne s’est rien passé. Jusqu’au jour où un industriel s’est décidé à concevoir un BBQ vertical, le Biogrill. Il s’agissait de fixer sur la grille verticale de l’appareil de part et d’autre du feu à la verticale, les aliments à cuire. Grand inconvénient, il fallait retourner les produits à cuire, pour qu’ils soient cuits sur leurs deux faces. Donc cela impose des manipulations identiques à celles que l’on réalise pour cuire avec un BBQ horizontal, mais avec un avantage majeur pour la santé, une très faible production de produits cancérigènes.

Ma découverte de l’été

Je n’ai pas voulu, chers amis de la santé, vous perturber pendant le bel été que nous venons de vivre, quand vous partagiez avec vos parents et amis les joies du BBQ « horizontal ». Ce n’était pas le moment de vous informer.

Il faut maintenant penser à l’avenir aux prochaines vacances, quand le soleil nous retrouvera sur les plages ou à la montagne.

C’est alors que vous penserez à cette lettre, où je vous conseille de changer de BBQ. Je vous rassure tout de suite, je n’ai aucun intérêt personnel dans ce que je vais vous apprendre !

J’ai vu, j’ai compris, j’ai testé, j’ai commandé, payé et j’ai utilisé tout l’été le fameux BBQ vertical dont j’avais découvert dès 1992 l’intérêt pour la santé.

Le barbecue idéal pour la santé

Il s’appelle Volcaya, et a été imaginé, conçu, et réalisé sur machines automatiques numérisées par un lyonnais Marcel Dreville auquel il faut rendre hommage.

Évidemment il a été mal copié, on a piraté illégalement le nom de son invention…

Laissons-le s’exprimer : « Cuire dans la nature des aliments et notamment une viande sur un BBQ entouré d’amis est un moment de liberté et de plaisir. Encore faut-il, pour que la fête soit complète que le résultat de l’opération soit parfait, que les aliments servis soient savoureux, ce qui n’est pas toujours le cas. »

Il a fallu éviter le contact des gaz avec l’aliment, la combustion des graisses, l’enfumage, l’embrochage des aliments, l’utilisation de moteurs, de piles, de soufflants, de pots de préparation des braises…

L’objectif numéro 1, préserver la santé, en appliquant les normes européennes, protégeant la nature, économisant charbon ou bûches de bois pour un rendement thermique élevé.

Les foyers chauffants vont entourer l’aliment à cuire. Il n’y aura plus à le retourner, il sera cuit simultanément sur ses deux faces. En 12 à 15 minutes le BBQ est prêt, les 4 foyers sont rougeoyants. On contrôle de visu la cuisson, telle qu’on la souhaite. Le bac à jus est au-dessous de l’aliment. Il récupère les graisses et pesticides associés au gras qui sont toxiques pour notre santé.

La manipulation des foyers est assurée par un crochet adéquat, et leur chargement par une pelle spécifique. L’ensemble, fixe sur une table à roulettes en inox, est entouré de panneaux pare-vent qui jouent un rôle de réflecteur thermique et plus encore de sécurité : aucun danger pour les enfants. Présenté au Salon international des inventions à Genève en 2006, Volcaya a obtenu la médaille d’or.

Gigots, épaule d’agneau, côtes de bœuf, volailles, poissons petits et gros, saucisses, merguez, légumes sans odeur incommodante, sans carbonisation… Voilà la cuisson réussie, savoureuse, saine, écologique, économique et bio.

Si vous voulez en savoir plus, voir en replay l’émission du 11 octobre à 20h30 sur la 5 et le site avec sa vidéo Volcaya.com où je vous présenterai le fonctionnement avec l’inventeur… Attention vous aurez l’eau à la bouche.

Pourquoi les barbecues sont mauvais pour la santé ?

Lorsque l’on fait griller de la viande au barbecue, la température peut atteindre les 500 degrés Celsius. Dès 200 degrés, les protéines des aliments réagissent avec la créatine présente dans les muscles et forment de nouvelles molécules appelées amines aromatiques hétérocycliques (AAH). Les AAH sont des molécules cancérigènes reconnues : les personnes qui consomment régulièrement des aliments frits ou cuits au barbecue ont des risques nettement plus élevés de développer un cancer [1],[2].

Puis, lorsque les viandes cuisent, la chaleur liquéfie les graisses qui se mettent à couler dans le barbecue. Elles se transforment alors en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont libérés dans les fumées… qui retournent se coller sur la viande. Les HAP sont des substances produites par les moteurs diesel ou la fumée de cigarette. À titre de comparaison, un steak cuit au charbon de bois peut contenir jusqu’à l’équivalent en HAP de 600 cigarettes !

La marinade : l’autre arme secrète du barbecue sain

Il existe un autre moyen simple d’éviter l’ingestion des substances toxiques formées à la chaleur par une réaction entre les protéines et la créatine : c’est tout simplement de ne pas faire cuire d’aliments riches en créatine. Autrement dit, faire la part belle aux végétaux : poivrons, oignons, courgettes, tomates ; sans oublier les brochettes de fruits. De même, pour limiter les fumées riches en HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), il suffit de faire griller des viandes et des poissons maigres : poissons blancs, filets de poulet, gambas, etc.

Mais surtout, ne faites jamais cuire une viande ou un poisson sans marinade préalable ! La marinade, cette “eau de saumurage” (aqua marina en latin) utilisée dans de nombreuses cultures afin d’attendrir et assaisonner poissons et viandes, permet à des substances antioxydantes de pénétrer en profondeur dans la chair qui, une fois exposée à la chaleur du barbecue, produira beaucoup moins de substances nocives : des chercheurs ont montré qu’une marinade bien choisie, appliquée pendant une heure avant la cuisson, diminue de plus de 90 % la formation d’AAH et d’HAP[3],[4] ! Autre avantage : certains condiments utilisés pour les marinades sont de puissants antibactériens qui garantiront ainsi une viande saine[5].

Les marinades sont traditionnellement composées d’une base liquide non grasse (bière, vin, sauce soja, jus de citron), de condiments (ail, oignon, etc.), d’épices (curcuma, cannelle, gingembre, clous de girofle) et de plantes aromatiques (romarin, origan, thym, sauge, etc.). Fuyez à tout prix les marinades toutes prêtes disponibles dans le commerce car ces dernières sont souvent riches en sucres qui augmentent au contraire la production d’AAH toxiques[6].

Vous avez donc le temps de préparer le prochain été en famille et avec vos amis.

Bien à vous tous.

Pr Henri Joyeux

 

NB : A l’Ile de la Réunion où j’étais pour de nombreuses conférences de prévention santé, j’ai eu l’occasion de découvrir une jolie « chinoiserie » que nos amis là bas connaissent bien : les sarcives.

Il s’agit d’un plat de viandes grillées et caramélisées d’origine chinoise, comme le canard laqué, délicieux…. Mais bien trop cuits pour notre santé à long terme, Benzopyrène et sucres dus à l’excès de cuisson (protéines glyquées).

La découverte est celle du mode de cuisson, très local, qui permet de cuire sur le côté du feu et en suspension verticale, les viandes, avec la possibilité de mettre de l’eau au fond, ce qui ajoute un plus : la fonction vapeur pour nettoyer les viandes par transpiration, et les rendre plus moelleuses et digestes.

Sources

[1] Lin J1, Forman MR, Wang J, Grossman HB, Chen M, Dinney CP, Hawk ET, Wu X. Intake of red meat and heterocyclic amines, metabolic pathway genes and bladder cancer risk. Int J Cancer. 2012 Oct 15;131(8):1892-903.

[2] Anderson KE1, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dietary intake of heterocyclic amines and benzo(a)pyrene: associations with pancreatic cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2261-5.

[3] Smith et al., 2008. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. J Food Sci.

[4] Puangsombat & Smith, 2010. Inhibition of heterocyclic amine formation in beef patties by ethanolic extracts of rosemary. J Food Sci.

[5] Friedman et al., 2007. Recipes for antimicrobial wine marinades against Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica. J Food Sci.

[6] Hasnol et al, 2014. Effect of different types of sugars in a marinating formulation on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken. Food Chemistry.

 

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